《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》:市場(chǎng)回暖 大量創(chuàng)業(yè)者涌入
隨著夏日氣溫的不斷攀升,中國(guó)餐飲業(yè)也迎來(lái)回暖潮。8月3日,中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同發(fā)布《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)。《報(bào)告》顯示,中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億元,年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。2020年受疫情影響,餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至4.0萬(wàn)億元。隨著疫情防控常態(tài)化,國(guó)民消費(fèi)熱情復(fù)蘇,2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元,同比增長(zhǎng)18.6%。
企業(yè)注冊(cè)數(shù)量顯著增長(zhǎng)
近年來(lái),中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng)?!秷?bào)告》顯示,2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量顯著增長(zhǎng)。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù),2021年1—11月餐飲企業(yè)注冊(cè)數(shù)量達(dá)301.3萬(wàn)家,同比增長(zhǎng)24.9%。2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量的顯著增長(zhǎng)說(shuō)明,不定時(shí)造訪的疫情對(duì)于餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)熱情的影響并沒有想象中大。2021年1—11月餐飲企業(yè)注銷、吊銷85萬(wàn)家,同比下降1.7%。盡管疫情期間有大量的餐飲門店關(guān)閉,但是餐企吊注銷數(shù)量并沒有大幅增加,可見疫情關(guān)店情況沒有想象中的那么嚴(yán)重。同一時(shí)間段餐飲企業(yè)注冊(cè)數(shù)量是餐飲企業(yè)吊注銷的3.5倍,說(shuō)明創(chuàng)業(yè)者還是非??春貌惋嬓袠I(yè),有大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者在涌入,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。
2021年中小規(guī)模(門店數(shù)量在100家店以內(nèi))連鎖品牌增長(zhǎng)迅速,進(jìn)一步擴(kuò)大門店優(yōu)勢(shì)。從2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅情況來(lái)看,門店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在3—10家店的連鎖品牌,門店數(shù)年同比增長(zhǎng)了23.0%;其次是規(guī)模在11—100家店和5001—10000家店的品牌,門店數(shù)量同比增長(zhǎng)分別達(dá)16.8%和16.0%。規(guī)模在1001—5000家店的品牌門店數(shù)量則出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。
2021年中小規(guī)模的連鎖品牌開始陸續(xù)出現(xiàn),一方面是一些地方的中小餐飲經(jīng)營(yíng)者在數(shù)字化管理工具的賦能和加持下,開始探索連鎖模式和擴(kuò)張門店;另一方面,大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇通過(guò)加盟連鎖餐飲品牌的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。
此外,受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向,中國(guó)外賣行業(yè)快速增長(zhǎng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)餐飲行業(yè)線上訂單量自2020年實(shí)現(xiàn)V型回彈,2021年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長(zhǎng)。隨著疫情常態(tài)化防控,餐飲行業(yè)迎來(lái)回暖,線上餐飲更是顯現(xiàn)出強(qiáng)勁的恢復(fù)速度。
飲品、燒烤及快餐增速位居前三
2019—2021年絕大部分餐飲品類連鎖化率持續(xù)提升,飲品、燒烤及快餐增速位居前三。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù),飲品、面包甜點(diǎn)以及國(guó)際美食3個(gè)品類的連鎖化率位居前三,2021年連鎖化率分別為41.8%、25.8%和23.8%,特別是飲品的連鎖化率已經(jīng)突破40%。
《報(bào)告》認(rèn)為,飲品店的連鎖化率提升最快,一方面是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)回暖,飲品品類獲得投資機(jī)構(gòu)青睞;另一方面由于飲品獨(dú)特的零售產(chǎn)業(yè)特性,能夠迅速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制,開店門檻低,拓店成本低。此外,伴隨著餐飲數(shù)字化工具的加持,一些地方性燒烤和小吃快餐品類更容易為消費(fèi)者提供獨(dú)特的用餐體驗(yàn),獲取大眾認(rèn)知,也得到了迅速發(fā)展。2021年飲品、燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長(zhǎng)4.6個(gè)百分點(diǎn)、3.9個(gè)百分點(diǎn)以及3.7個(gè)百分點(diǎn)。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,在2019—2021年連鎖餐飲門店數(shù)品類分布占比中,小吃快餐的門店數(shù)在過(guò)去3年高居榜首,占比近50%。2021年飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后,門店數(shù)占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%,其中八大菜系和燒烤連鎖門店數(shù)量占比連續(xù)3年持續(xù)提升。
從不同品類連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)的情況看,特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長(zhǎng)比例最高的3個(gè)品類,這3個(gè)品類連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)分別達(dá)到了33.2%、27.6%和22.1%。燒烤品類可以說(shuō)是餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)速度最快的品類之一,目前燒烤行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模每年還在以10%左右的速度擴(kuò)展。燒烤品類在2021年美團(tuán)熱門搜索關(guān)鍵詞里排前十,且搜索熱度年增長(zhǎng)率高達(dá)42.6%,是10個(gè)熱搜關(guān)鍵詞里增速最快的。
人均消費(fèi)不過(guò)百依然是主流
2021年餐飲人均消費(fèi)有所上升,較2020年來(lái)說(shuō),整體呈上行趨勢(shì),但人均消費(fèi)不過(guò)百依然還是主流。一方面是因?yàn)槭芤咔橛绊?,房租、食材、人工成本都有所增加,?dǎo)致商家壓力陡增,從而提高價(jià)格。另一方面,消費(fèi)者對(duì)食品安全需求有所提升,因此外出消費(fèi)的整體預(yù)算也有所增加。
在所有品類中,西餐及亞洲料理的人均消費(fèi)最高,均超過(guò)百元,2021年人均消費(fèi)分別為103元和113元,說(shuō)明消費(fèi)者在這兩個(gè)品類更愿意支付溢價(jià)。中式正餐、火鍋和燒烤的人均消費(fèi)在80元左右且上調(diào)比例最高,2021年的漲幅分別為14.8%、14.4%和10.5%,說(shuō)明這3個(gè)品類價(jià)格上調(diào)幅度較高,且消費(fèi)者在這幾個(gè)品類上消費(fèi)意愿在增加。
值得一提的是,餐飲吸納就業(yè)超2000萬(wàn)人,疫情推動(dòng)靈活用工快速增長(zhǎng)。近年來(lái)隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,餐飲業(yè)保持著持續(xù)快速發(fā)展的態(tài)勢(shì),行業(yè)規(guī)模、從業(yè)人員和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域日趨擴(kuò)大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示,2018年和2019年餐飲業(yè)分別吸納全職就業(yè)2154萬(wàn)人和2265萬(wàn)人,分別占全國(guó)總就業(yè)的2.8%和3.0%。2020年受疫情影響,餐飲業(yè)全職就業(yè)下降至1948萬(wàn)人,占全國(guó)就業(yè)比重2.6%。行業(yè)平均報(bào)酬呈增長(zhǎng)趨勢(shì),從2018年的28395元上升至2020年的34554元。
中式餐飲行業(yè)進(jìn)入新運(yùn)營(yíng)模式時(shí)代
《報(bào)告》對(duì)未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析認(rèn)為,在消費(fèi)升級(jí)和全新的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的推動(dòng)下,中式餐飲店進(jìn)入了以新服務(wù)客群需求為核心,以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的新運(yùn)營(yíng)模式時(shí)代。與傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式下的餐飲門店不同,新運(yùn)營(yíng)模式下的中式餐飲店實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)字化管理,并引入智能技術(shù)設(shè)備,有效地降低了人力成本并提升了門店運(yùn)營(yíng)能力。
《報(bào)告》提出,在新運(yùn)營(yíng)模式下,餐飲企業(yè)應(yīng)不斷變革創(chuàng)新。一方面,創(chuàng)新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。后疫情時(shí)代下,隨著移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)以及AI的發(fā)展和普及,移動(dòng)支付業(yè)務(wù)量增速回升,順勢(shì)也涌現(xiàn)出消費(fèi)領(lǐng)域新商機(jī),加速餐飲商家的數(shù)字化升級(jí)改造之路。餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的支付服務(wù)將會(huì)帶來(lái)國(guó)內(nèi)支付的第三次變革,互聯(lián)網(wǎng)滲透率的不斷提升極大促進(jìn)支付機(jī)構(gòu)完成從工具向引流的蛻變,最終將會(huì)為餐飲企業(yè)帶來(lái)基于聚合支付的周邊流量紅利。另一方面,創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式。由于科技進(jìn)步帶來(lái)的新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),推動(dòng)了消費(fèi)模式新一輪以消費(fèi)者為核心的創(chuàng)新趨勢(shì)產(chǎn)品服務(wù)和技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)產(chǎn)品服務(wù)設(shè)計(jì)推陳出新,品質(zhì)不斷提升,利用大數(shù)據(jù)AI優(yōu)化營(yíng)銷手段和經(jīng)營(yíng)模式,開拓新型業(yè)務(wù)形態(tài),打造“多層次、多元化”的產(chǎn)品體系,實(shí)現(xiàn)規(guī)模增長(zhǎng)。
此外,中式餐飲企業(yè)在營(yíng)銷上,除了需要注重產(chǎn)品質(zhì)量,還需注重門店裝飾以及企業(yè)文化形象。當(dāng)下年輕消費(fèi)者不僅注重性價(jià)比,還對(duì)產(chǎn)品及服務(wù)體驗(yàn)有品質(zhì)上的要求,中式餐飲品牌的門店內(nèi)部裝修風(fēng)格與氛圍的營(yíng)造對(duì)于客流吸引有直觀作用,打造有內(nèi)涵的企業(yè)品牌文化更加能夠受到消費(fèi)者的喜愛。同時(shí),新興中式餐飲店借助自媒體進(jìn)行內(nèi)容影響,形成爆款店鋪概念,帶來(lái)巨大引流。
《報(bào)告》分析,中式餐飲行業(yè)新運(yùn)營(yíng)模式與傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式相比較,主要在以下幾個(gè)方面有了較大的提升:
文化屬性增強(qiáng)。中式餐飲企業(yè)注重品牌形象塑造,注重裝修風(fēng)格,建立符合自身情況的健康企業(yè)文化,貫徹企業(yè)精神,打造優(yōu)質(zhì)合作團(tuán)隊(duì),保障企業(yè)成長(zhǎng)。
營(yíng)銷手段創(chuàng)新。企業(yè)實(shí)現(xiàn)線上線下營(yíng)銷手段結(jié)合,充分造勢(shì),促進(jìn)渠道下沉,打破傳統(tǒng)的企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式,新時(shí)代餐飲企業(yè)逐步部署全網(wǎng)營(yíng)銷,打造全渠道KOL新媒體模式,對(duì)餐飲業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理,尤其是營(yíng)銷活動(dòng)帶來(lái)革命性影響。
產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新。新興餐飲企業(yè)打造高品質(zhì)特色單品,為消費(fèi)者提供高質(zhì)量服務(wù)體驗(yàn),實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新,通過(guò)產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新促進(jìn)消費(fèi)升級(jí),實(shí)現(xiàn)大眾餐飲消費(fèi)快速增長(zhǎng),服務(wù)對(duì)象和需求也因此變得更加多元。
運(yùn)營(yíng)手段提升。新興餐飲企業(yè)陸續(xù)推出線上化、數(shù)據(jù)化餐飲運(yùn)營(yíng)模式,智慧機(jī)器人運(yùn)營(yíng)覆蓋整個(gè)食品生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié),提升餐廳運(yùn)營(yíng)效率,為自動(dòng)化、高效化的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)深刻影響。